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Bouche à oreille : le meilleur de GutterGourmet à New York

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GutterGourmet est un aventurier inconditionnel et gourmand. Vous trouverez ses critiques, conseils et commentaires à travers la gastronomie en ligne. Vous trouverez ci-dessous ses choix pour certains des meilleurs plats de New York. Cliquez ici pour les articles détaillés de Gutter sur ses aventures culinaires à travers l'Amérique.

Brunch: Barney Greengrass

Fantaisie: La Grenouille

Meilleure valeur: Ushiwakamaru

Scène de bar/Boissons : El Quinto Pino

Repas d'affaires: Maréa

Burger: Le corbeau défoncé

Pizza: Pizza du sud de Brooklyn

Sandwich: Alidoro (Le Pinocchio)

Camion de nourriture: Pizza de Papa Perrone

Régional: Barbecue du pays des collines

Gemme cachée: La Luncheonette

Mexicain/latino-américain : Tehuitzingo (mexicain), Margon (cubain)

Japonais: 15 Est

Espagnol/Tapas : Socarrat Paella Bar (espagnol), Casa Mono (Tapas)

Thaï/Asie du Sud-Est : Sripraphai (thaï), Nha Trang (Vietnamien)

Carte des vins: Terroir

Chinois: Gourmand du Sichuan

Fruit de mer: Aquagrill

Bifteck: Keens Steakhouse

Italien: Il Buco

Barbecue: Daisy May's BBQ USA

Desserts: Pâtisserie Claude

Indien: Tamarin 22

Végétarien: Taïm

Caractère générique : Dégustation


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique récemment ouvert au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % de « l'intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie comme signifiant que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions chez USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et le Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Lorsque j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Apos Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du type de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'étonne que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait demandé au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait encore et encore à ses amis. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille.Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi.Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin. Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Il est temps de repenser à « Mettre la table » de Danny Meyer

À quel point l'« hospitalité éclairée » est-elle vraiment éclairée ?

La première fois que j'ai entendu le nom de Danny Meyer, c'était de ma mère. Elle était originaire de New York et avide de dîners. Elle venait de son premier repas au Modern, son restaurant gastronomique qui avait récemment ouvert ses portes au Museum of Modern Art. Elle était assise au bar lorsque Meyer, le fondateur de Union Square Hospitality Group, s'est arrêté assez longtemps pour établir un contact visuel. Elle le reconnut, mais avant qu'elle ne réalise qui il était, le frémissement de la familiarité l'incita à lâcher un bonjour inapproprié et familier. Il a dit bonjour tout de suite. Ma mère a décrit cela comme le genre de bonjour chaleureux mais poliment vague que quelqu'un donne à une personne qu'il sait qu'il devrait connaître, mais ne peut se résoudre à enregistrer un nom. Ma mère a été tellement frappée par la chaleur avec laquelle il, l'un des restaurateurs les plus légendaires de notre époque, l'a traitée.

Quelques années plus tard, après avoir obtenu un poste de barman au PDT et au Momofuku Ssäm Bar, j'ai lu le texte canonique de Meyer&aposs, Mettre la table : le pouvoir de transformation de l'hôtellerie en entreprise, et ça a changé ma vie. J'ai beaucoup vu de moi-même dans ce livre : je suis un enfant de sexe masculin blanc de parents riches qui a eu d'innombrables occasions de parcourir le monde de manière récréative. Comme Meyer, j'ai raté mes LSAT parce que j'avais trouvé un travail tellement épanouissant sur le plan émotionnel dans le secteur des services. J'ai adoré l'expérience de faire des miracles pour les gens : leur servir le cocktail parfait et changer leur journée. J'ai adoré recevoir l'invité grincheux parce que c'était une opportunité, un défi. 

Mettre la table, une New York Times best-seller, regorge de conseils fantastiques : l'hospitalité s'applique à tout le monde, pas seulement à vos clients payants. Le livre a aidé le grand public à voir que le travail de restauration était un travail réel et précieux qui nécessitait des compétences particulières et beaucoup de sacrifices. 

Le livre a également contribué à créer un monstre : les invités hyper-titulaires avec trop d'influence. Beaucoup de choses ont changé au cours des 14 années écoulées depuis la publication de ce livre et il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir de l'industrie de la restauration après la pandémie.

L'un des concepts les plus centraux et les plus durables de Mettre la table est « l'hospitalité éclairée ». C'est un concept qui prétend valoriser les employés plutôt que les clients. L'idée du « 51 pourcentage », ce qui signifie que vous voulez embaucher quelqu'un dont les compétences sont à 51 % d'« intelligence émotionnelle ». mettre de côté les besoins personnels et prendre soin des autres avec altruisme. Mais le vrai secret de son succès est d'embaucher des gens pour qui prendre soin des autres est, en fait, un acte égoïste. » Cela peut sembler anodin, mais c'est en fait un peu sinistre.

Il est temps de reconsidérer le message de ce livre alors que nous commençons à planifier l'avenir post-pandémique de l'industrie de la restauration.

Les véritables exemples d'hospitalité sont ceux qui inconditionnellement s'abandonner aux désirs de leurs invités, peu importe à quel point la demande est ridicule. Cette idée est quelque chose que nous devons penser à laisser derrière nous alors que l'industrie continue de souffrir de la pandémie en cours qui a détruit les entreprises et mis les travailleurs sous une pression énorme et des risques personnels considérables, le tout au nom de l'expérience des clients.

Je me suis demandé ce que Meyer pourrait penser du livre compte tenu des calculs induits par la pandémie de l'année dernière, et il a fourni cette déclaration par e-mail :

"Si je devais ajouter quelque chose de nouveau à Mettre la table—que j'ai écrit en 2006il s'agirait de mettre davantage l'accent sur l'impératif de constituer une équipe diversifiée et de créer une atmosphère de compréhension et d'appartenance pour ceux qui n'ont pas toujours pris place à la table.

Ce qui n'est pas nouveau, c'est que nous restons déterminés à « trouver le oui » et il est compréhensible que sans lire [Mettre la table], on pourrait mal interpréter notre philosophie pour signifier que nous donnons la priorité au client, ou que le &aposclient a toujours raison.&aposC&aposest une feuille de route qui a toujours guidé notre culture et nos décisions à l'USHG et qui est devenue de plus en plus cruciale en un an qui a révélé toutes les lacunes de notre industrie&possédons une infrastructure pour protéger nos plus vulnérables."

En 2018, j'ai cofondé la Restaurant Workers&apos Community Foundation, une organisation à but non lucratif qui collecte des fonds pour soutenir les efforts visant à améliorer la qualité de vie des travailleurs de l'industrie de la restauration. Les travailleurs de l'industrie sont confrontés à des obstacles structurels considérables à un traitement équitable. En janvier 2021, le salaire médian des employés de la restauration était de 21 470 $. La pratique du pourboire est un héritage de l'esclavage qui exacerbe les inégalités. Les congés de maladie payés sont un privilège relativement récent. C'est presque comme si la dernière chose dont nous avions besoin était un livre à succès vantant les vertus d'une hospitalité infiniment gracieuse, quel qu'en soit le prix. Pour être clair, il se passe bien plus de choses ici qu'un livre sorti il ​​y a 14 ans.

"Il y a une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce."

Jameson Brown, l'ingénieur en chef de l'expérience de Me Sous, un service de livraison de boîtes d'épicerie, a travaillé dans des restaurants gastronomiques de la ville de New York, notamment Jean Georges, The Pool et Mark Hotel. "C'est ce livre qui m'a inspiré pour passer de la cuisine à la devanture de la maison", a-t-il déclaré. "Cela m'a donné le pouvoir de savoir que je pouvais utiliser ma personnalité et mon intelligence émotionnelle d'une manière qui me concernait. Quand j'ai affaire à des invités, je me demandais : « Que ferait Danny ? » Mais il existe une culture de la gastronomie qui dit à quel point vous êtes bon est basé sur les abus que vous pouvez supporter avec grâce. »

Jameson, qui est noir, se souvient d'une époque en 2015 où un homme à une table l'appelait "boy" tout au long du repas. L'invité a finalement demandé son nom à Jameson, mais a décidé de l'appeler Charlie à la place. Bouleversé, il en a parlé à son manager, qui a dit qu'il pouvait soit le supporter, soit rentrer chez lui. 

Les histoires d'attentes extravagantes des clients sont une caractéristique de l'industrie des services. Et oui, quelqu'un qui s'attend à être autorisé à abuser du personnel de service est une demande que les restaurants ont la possibilité d'obliger, et le font dans de nombreux cas. Dana Koteen, fondatrice et PDG de MiseBox, une plate-forme d'exploitation de restaurants, qui a travaillé au Union Square Hospitality Group & aposs Maialino pendant quatre ans, a déclaré : " En tant qu'industrie, nous devrions demander des comptes à nos clients. C'est de notre faute si nous avons créé ces monstres. » Tara MacMullen, une vétéran de l'industrie et ancienne collègue, a ajouté : « Nous nous sommes mis dans un coin.Nous avons formé les invités à ce que notre travail soit de dire oui de toutes les manières possibles. Il y a cette attente que si votre esprit n'est pas soufflé, quelque chose ne va pas. »

Une anecdote dans Mettre la table C'est emblématique du genre de norme inaccessible établie par le livre lorsque Meyer régale le lecteur avec le moment où un invité de l'USHG&aposs maintenant fermé Tabla a oublié son téléphone et son portefeuille dans un taxi. Un membre du personnel a consolé les invités affolés, tandis qu'un autre a appelé le téléphone portable de la femme, atteignant le chauffeur et a finalement récupéré le téléphone et le portefeuille avant la fin du repas. Meyer s'émerveille que toute l'expérience n'ait coûté que 31 $, le prix du trajet aller-retour en taxi, mais a rapporté beaucoup plus au restaurant grâce au bouche-à-oreille. Meyer avait dit au personnel de créer une "légende" à partir de l'incident, quelque chose que l'invité n'oublierait jamais et qu'il répéterait à ses amis encore et encore. Mais le problème avec les légendes, c'est que finalement beaucoup de gens en entendent parler, et puis inévitablement, elles deviennent quotidiennes.

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement.

En regardant de plus près cette anecdote de taxi, il y a tellement plus à considérer : quel type de risque personnel le membre du personnel a-t-il pris en acceptant de rencontrer un chauffeur de taxi dans un endroit inconnu ? Quelles tâches ce membre du personnel a-t-il négligées en faisant cette course ? Qui devait les couvrir ? L'expérience des clients en a-t-elle souffert et pourquoi leur expérience était-elle moins importante ? Plus important encore, quel genre de précédent cela a-t-il créé ? Oui, cette personne est devenue un habitué dévoué, mais qu'ont-ils dit à leurs amis, que vous vous attendez maintenant à ce que si vous laissez votre téléphone et votre portefeuille dans un taxi, le personnel de service d'un restaurant un peu cher agira comme votre valet personnel ? 

La vision du monde présentée dans Mettre la table représente une fantastique étoile polaire, mais comme l'étoile, elle est inaccessible en tant que destination réelle, et il est injuste d'agir autrement. Depuis sa sortie, il est le livre de référence pour de nombreuses personnes qui débutent dans l'industrie de la restauration. Mais pour les personnes qui cherchent à se renseigner sur les réalités du travail dans les restaurants, il est important de regarder au-delà de l'image rose Mettre la table peintures et de remettre en question la mentalité de repli sur soi qu'elle défend. C'est peut-être formidable pour le client, mais cela a un coût réel pour l'employé, un coût trop élevé.


Voir la vidéo: Stealers Wheel - Stuck In The Middle With You SUNDANCE cover (Mai 2022).


Commentaires:

  1. Kyran

    En général, c'est drôle.

  2. Gaven

    Entre nous, ils m'ont demandé de l'aide avec les moteurs de recherche.

  3. Yokazahn

    À mon avis, il a déjà été discuté.

  4. Malashura

    Excellente option



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